ABSTRACT
ABSTRACT The supply of food products that present adequate nutritional quality is extremely important for maintaining the health of the population. Thus, different techniques have been used to obtain biofortified foods, with the aim of combating malnutrition caused by the absence of essential micronutrients, especially in the poorest populations. This review presents an overview of biofortification, with an emphasis on orange-flesh sweet potatoes (OFSP), and points out the effects of food processing on nutritional compounds. The identification of cultivars and biofortification actions to obtain biofortified OFSP by conventional breeding are presented as affordable strategies to supply β-carotene to alleviate vitamin A deficiency, without having ethical dilemmas related to transgenics. Studies using OFSP have shown promising results in obtaining foods with high levels of carotenoids. However, biofortified species must be validated for crop production viability, target micronutrient bioavailability and bioaccessibility, as well as the effect of processing on nutrients, so that the benefits to human health are effectively achieved.
RESUMEN El suministro de alimentos que presenten una adecuada calidad nutricional es de suma importancia para el mantenimiento de la salud de la población. Así, se han utilizado diferentes técnicas para la obtención de alimentos biofortificados, con el objetivo de combatir la desnutrición provocada por la ausencia de micronutrientes esenciales, especialmente en las poblaciones más pobres. Esta revisión presenta una descripción general de la biofortificación, con énfasis en los camotes de pulpa anaranjada (BDPA), y señala los efectos del procesamiento de alimentos sobre los compuestos nutricionales. La identificación de cultivares y acciones de biofortificación para obtener BDPA biofortificado por mejoramiento convencional se presentan como estrategias accesibles para aportar β-caroteno para aliviar la deficiencia de vitamina A, sin presentar dilemas éticos relacionados con los transgénicos. Los estudios que utilizan BDPA han mostrado resultados prometedores en la obtención de alimentos con altos niveles de carotenoides. Sin embargo, las especies biofortificadas deben validarse no solo por la viabilidad de la producción vegetal, sino también por la biodisponibilidad y bioaccesibilidad del micronutriente objetivo, así como el efecto del procesamiento sobre los nutrientes, de modo que los beneficios para la salud humana se logren de manera efectiva.
ABSTRACT
ABSTRACT Beauregard sweet potato is an orange color crop rich in β-carotene, a precursor of vitamin A. β-carotene improve immunity and decrease of incidence of degenerative diseases. The objective of this work was to introduce sweet potato in the diet through of some food products, such as bread, cake and sweets. The effect of processing on the chemical composition, as well as the quantification of phenols and total carotenoids, antioxidant activity, and sensory acceptability were evaluated. Cakes and coconut sweets presented higher levels of carotenoids. Higher phenolic and antioxidant activity were verified in cocoa sweets. All foods had good acceptability: 86% for bread, 83.3% for cake and 84,4%, and 86% for coconut and cocoa sweets, respectively. Servings of 95g of roasted sweet potato, 330g of bread, 182g of cake, 187g of coconut sweet and 391g end of cocoa sweet, would provide the recommended daily intake of vitamin A for children 10 years and older. It was concluded that the elaboration of foods containing sweet potato is a viable alternative to inserting biofortified foods into the human diet.
RESUMEN Los camote Beauregard son genotipos de color naranja, ricos en β-caroteno, precursores de la vitamina A. El β-caroteno ayuda a mejorar la inmunidad y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas. El objetivo del trabajo fue introducir el camote en la dieta a través del pan, pasteles y dulces tipo postre. Se evaluó el efecto del procesamiento sobre la composición química, así como la cuantificación de fenoles y carotenoides totales, actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial. Las tortas y caramelos de coco mostraron mayores niveles de carotenoides y cacao, mayor actividad fenólica y antioxidante. Se confirmó una buena aceptabilidad, en la cual el pan presentó 86%, el torta 83,3%, y los dulces tipo postre de coco y de cacao 84,4% y 86% respectivamente. Las porciones de 95 g de batatas al horno, 330 g de pan, 182 g de torta, 187 g y 391 g de dulce de coco y dulce de cacao respectivamente, proporcionarían la ingesta diaria recomendada de vitamina A para niños de 10 años en adelante. Se concluyó que la preparación de alimentos que contienen batatas es una alternativa viable a la inclusión de alimentos biofortificados en la dieta humana.